Recette de Noël Cromesquis aux escargots et morilles à la crème pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

24 escargots gros gris cuit au bouillon

3 gousses d’ail haché

350 grammes de beurre doux

2 échalotes

1 oignon

50 grammes de persil haché finement

50 grammes de morilles séchées

50 cl d’eau tiède

25 cl de jus de trempage

Chapelure

2 œufs

Farine

25 cl de crème fraîche liquide

1 noix de beurre

1 cuillère à café de fond de veau

Sel et poivre

Préparation :

1. Faire tremper les morilles séchées dans l’eau tiède au minimum 30 minutes.

2. Essorer les champignons en gardant le jus dans un récipient. L’ajouter au jus restant. Rincer les morilles à l’eau claire afin d’enlever les impuretés. Les réserver. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol. Réserver.

3. Dans un récipient, mettre l’ail haché, une échalote finement ciselée et le persil. Piler le tout puis incorporer petit à petit le beurre ramolli. Mélanger le tout et ajouter le sel et le poivre.

4. Ajouter les escargots préalablement égouttés. Les hacher grossièrement et incorporer dans la préparation. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

5. Dans un moule en silicone demi-sphère, remplir chaque sphère avec la préparation. Mettre au réfrigérateur. Laisser solidifier 1 heure. Démouler les demi-sphères et les façonner, pour obtenir une boule régulière. Remettre au réfrigérateur.

6. Battre les œufs dans un récipient. Préparer une assiette avec de la farine et une autre avec la chapelure.

7. Reprendre les boules bien solidifiées. Les passer une par une dans la farine, puis dans l’œuf et rouler dans la chapelure. Vérifier que chaque boule soit bien pannée. Remettre au frais pendant 30 minutes.

8. Recommencer l’opération sans les passer dans la farine. Remettre au réfrigérateur.

9. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Incorporer l’oignon et l’échalote finement ciselés. Faire dorer quelques instants. Ajouter les morilles et le jus de trempage et laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème fraîche et faire bouillir. Assaisonner de sel et poivre. Incorporer le fond de veau et mijoter à feu doux.

10. Faire chauffer l’huile dans une friteuse à 170°C. Au moment de servir, mettre les cromesquis dans la friteuse et faire dorer.

11. Dresser sur assiette les morilles et disposer les cromesquis au-dessus. Parsemer de persil haché frais.

12. Servir avec un Saint- Véran blanc de Bourgogne.