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Recette du confinement#7 Soufflés aux asperges et champignons pour 4 personnes

7 May 2020

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

 

 

 

 

Ingrédients :

 

25 grammes de petit-gris des sapins séchés

25 grammes de pieds-de-mouton séchés

50 cl d’eau tiède

25 cl de jus de trempage

500 grammes d’asperges vertes

50 cl de lait

75 grammes de beurre

75 grammes de farine

4 œufs

150 grammes de parmesan râpé

1 noix de beurre

Sel et poivre

 

 

 

 

 

Préparation:

 

 

Faire tremper les champignons séchés dans l’eau tiède au minimum 30 minutes.

 

Essorer les champignons en gardant le jus dans un récipient. Rincer les petit-gris des sapins et les pieds-de-mouton à l’eau claire afin d’enlever les impuretés. Les réserver. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol. Réserver.

 

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. Cuire les asperges pendant 10 minutes environ, en fonction de leur diamètre. Les plonger dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver.

 

Dans une casserole, faire fondre le  beurre à feu doux. Ajouter la farine en une seule fois. Remuer sans arrêt au fouet pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver et laisser refroidir le roux.

 

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Incorporer les champignons et le jus de trempage. Faire réduire presque à sec. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

 

Dans une casserole, faire tiédir le lait. Ajouter les asperges ainsi que les champignons. Mixer le tout finement. Ajouter dans ce mélange, le roux froid. Faire cuire en remuant pendant 10 minutes. Ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

 

Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige. Ajouter 2 jaunes à l’appareil aux asperges. Adjoindre les blancs en neige à l’appareil. Remuer délicatement en prenant soin de ne pas casser les blancs en neige.

 

Préchauffer le four à chaleur tournante à 200°C.

 

Beurrer et fariner des ramequins individuels. Verser l’appareil à soufflé aux ¾ de leur contenance. Enfourner pendant 15 minutes en prenant soin de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

 

Dresser sur assiette et servir aussitôt.

 

 Servir avec un minervois blanc du Domaine de l’Oustal blanc de mon amie Isabel Fonquerle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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