Asperges et morilles pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1kg d’asperges blanches

1 oignon émincé

25 grammes de morilles séchées

25 cl d’eau tiède

20 cl de jus de trempage

25 cl de crème fraîche

2 jaunes d’œuf

10 grammes de beurre

1,5 litre d’eau

10 grammes de gros sel

Sel et poivre

Préparations :

1. Faire tremper les morilles dans l’eau tiède au minimum 30 minutes.

2. Essorer les champignons en gardant le jus dans un récipient. L’ajouter au jus restant. Rincer les morilles à l’eau claire afin d’enlever les impuretés. Les réserver. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol. Réserver.

3. Eplucher les asperges. Dans une casserole, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Ajouter le gros sel et les plonger pendant 9 à 10 minutes.

4. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Le couteau doit s’enfoncer sans effort. Les égoutter sur un papier absorbant et les réserver.

5. Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Ajouter l’oignon émincé et faire suer quelques minutes. Ajouter les morilles et mélanger le tout. Incorporer le jus de trempage et laisser réduire presqu’à sec.

6. Ajouter 12,5 cl de crème fraîche et porter à ébullition. Laisser frémir 1 minute et réserver à feu éteint. Assaisonner de sel et poivre.

7. Dans un récipient ajouter le reste de la crème fraîche et les jaunes d’œuf. Assaisonner de sel et poivre et mélanger le tout.

8. Sur feu doux incorporer petit à petit le mélange œufs et crème fraîche aux restes. Chauffer doucement et veiller à ne pas faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

9. Réchauffer si nécessaire les asperges 1 minute dans l’eau bouillante et les égoutter.

10. Dresser sur assiette les asperges, ajouter les morilles et napper de sauce.

11. Servir avec un muscat ou pinot blanc d’Alsace.