Œuf en Meurette aux morillons, compotée d’oignons rouges pour 2 personnes

Recette élaborée par Lisa Wittlinger

Une recette typique qui nous vient de Bourgogne. Je l’ai faite à ma façon, tout en respectant les bases de cette recette traditionnelle, reprise et déclinée par de nombreux chefs.

Prévoir environ 1h30 de préparation et cuisson

Ingrédients:

7-8 morillons Champi-Extra (env.20 g)

2 œufs

50 g de lard paysan fumé

2 tranches fines de jambon fumé ou de bacon

50 cl de vin rouge de qualité, fort en tannins

30 cl de bouillon de bœuf

20 cl d’eau pour le trempage des mousserons

1 casserole d’eau pour pocher les œufs

6 petites tranches de pain de campagne ou de baguette

1 échalote, 1 oignon rouge

Quelques branches de persil frais

50 g de beurre

Huile d’olive

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

sel, poivre

7 cl de vinaigre d’alcool blanc

La recette:

1/Trempage des champignons

Faire tremper les champignons dans 20 cl d’eau pendant au moins une demi-heure.

2/réalisation de la sauce

Eplucher puis émincer l'échalote et l’oignon rouge, et couper le lard en tous petits morceaux, faire suer l’ensemble avec la moitié de l’ail haché dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter une pincée de sucre, remuer, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié au moins, puis ajouter le bouillon de bœuf. Continuer à laisser réduire doucement.

Remplir une casserole d’eau avec 5 cl de vinaigre d’alcool blanc. Surtout n’ajoutez pas de sel !

3/préparation des garnitures

Pendant ces deux phases de réduction, égoutter les morillons en gardant le jus de trempage. Rincer les morillons à l’eau claire afin d’éliminer toutes les impuretés. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol.

Faire cuire les champignons dans leur propre jus de trempage jusqu’à absorption totale. Prenez un peu de ce jus de trempage et ajoutez-le dans la sauce au vin rouge. Quand la casserole sera à sec, ajouter un peu de beurre pour les faire revenir et briller.

Frottez le reste de la gousse d’ail sur une face du pain.

Préparez un mélange de persil avec un peu de beurre fondu et un peu de sel. Badigeonnez généreusement les 6 tranches de pain avec ce mélange, enfournez une dizaine de minutes à 200°C. A côté posez des lamelles de jambon fumé pour en faire des chips croquants. Sortir le jambon qui cuit rapidement, réservez. Eteignez le four.

4/cuisson des œufs pochés

Votre casserole d’eau + vinaigre devrait être frémissante. Casser chaque œuf dans deux ramequins ou petits bols, ajoutez un tout petit peu de vinaigre d’alcool blanc.

Dans votre casserole, faites un tourbillon d’eau puis versez un œuf à l’intérieur. Rabattez les blancs dessus. Laissez cuire 3 minutes puis réservez sur un sopalin. Faites de même avec le deuxième œuf. Vous pouvez éventuellement les cuire deux par deux. Réservez au chaud.

5/dressage

A l’aide d’un chinois, filtrez la sauce en gardant les oignons et les échalotes pour les servir en compote.

Chauffez deux assiettes légèrement creuses au micro-onde.

Au centre, déposez la sauce.

Posez une tranche de pain grillé au milieu, puis l’œuf dessus. Posez une autre tranche de pain grillé avec un peu de compote d’oignons. Décorez avec la troisième tranche de pain grillé et les chips de jambon fumé.

Servez avec un vin de Bourgogne rouge comme un Côtes de Beaune par exemple.