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Blanquette de lotte aux morilles pour 2 personnes

3 Feb 2018

 

                         Recette élaborée par Lisa Wittlinger

 

 

Cuisson : 45 minutes pour le fumet, 20-30 minutes pour la cuisson de la blanquette

 

Introduction

 

J’ai choisi de faire une version de blanquette un peu allégée. C’est plus sain et plus approprié à l’occasion ;)

Voilà pourquoi j’utiliserai un peu de maïzena avec de l’eau pour épaissir la sauce, plutôt que de mettre uniquement de la crème fraîche. Vous pouvez également préparer un peu de roux blanc à la place, mais remplacer la crème par du beurre, ce n’est pas très utile…

Concernant le vin, la sauce est déglacée au moelleux, mais pour le fumet j’ai choisi un vin blanc sec, qui se marie avec d’autres plats, au cas où il en resterai.

 

Ingrédients

 

- 1 queue de lotte avec son arrête

10 à 12 morilles séchées Champi-Extra

-  2 échalotes, 1 gousse d’ail

- 1 carotte

- 2 pommes de terres

- 1 bouquet garni

- un petit morceau de blanc de poireau

- 20 cl de vin blanc moelleux (Côte de Bergerac)

- 1 petit verre de vin blanc sec

- 20cl de crème fraîche

- 10 cl de lait

- 1 jaune d’œuf

- 2cs de maïzena

- 400 ml d’eau pour le fumet

- 20 cl d’eau pour le trempage des morilles

- 1 verre d’eau pour la liaison à la maïzena

- le jus d’un demi citron

- sel, poivre en grain et moulu, clous de girofle

- huile d’olive, beurre clarifié (ou beurre si vous n’en avez pas)

 

 

1/Préparation du fumet

 

Lever les filets de lotte. Les réserver, et mettre les parures dans une casserole avec un oignon piqué de clous de girofle, la carotte entière, le bouquet garni, le blanc de poireau, l’ail et un peu de poivre noir concassé. Faire suer tout ça dans un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec le verre de vin blanc sec et 400 ml d’eau. Laisser cuire à petits bouillons durant 45 minutes. Ajouter les pommes de terres les 30 dernières minutes (selon leur taille).

 

2/Faire tremper les morilles dans 20 cl d’eau pendant la cuisson du fumet.

 

3/Égoutter les morilles en gardant le jus de trempage. Rincer les morilles à l’eau claire afin d’éliminer toutes les impuretés. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol.

 

4/Filtrer le fumet en prenant soin de réserver la carotte et les pommes de terre.

 

5/Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive, le beurre clarifié et y placer les morilles, la lotte coupée en gros cubes  et la deuxième échalote coupée en deux. Faire revenir. Déglacer avec le vin moelleux, laisser réduire un peu. Puis ajouter le jus de trempage des morilles, et le fumet jusqu’à couvrir largement la lotte. Ajouter les 10 cl de lait pour bien faire pocher la lotte. Saler.

S’il reste du fumet, on peut le congeler ou le mettre au frais pour une prochaine utilisation. Si au cours de la cuisson, il n’y a pas assez de liquide, rallonger avec de l’eau ou du lait. Sans oublier de rectifier l’assaisonnement.

 

Une fois les premiers bouillons obtenus, laisser réduire à feu doux pendant 20 bonnes minutes. En milieu de cuisson ajouter la maïzena délayée dans le verre d’eau.

 

6/Pendant ce temps, clarifier un œuf, le mettre au fond d’un cul de poule et le mélanger à la crème et au jus de citron. Couper joliment la carotte et éventuellement les pommes de terre en deux.

 

7/Lorsque la lotte et les morilles sont cuites, prendre un peu du bouillon et le mélanger à l’appareil crème-œuf-citron. Puis rajouter ce mélange dans la casserole hors du feu. Bien mélanger, remettre à feu très doux.

Réchauffer la carotte , les pommes de terre et les assiettes au micro-ondes. Si vous n’êtes pas adeptes du micro-onde, les mettre 5 minutes dans la sauce pour les réchauffer. Je choisi la méthode du micro-onde pour une question de présentation.

Dresser dans une assiette légèrement creuse ou avec des rebords.

 

Déguster avec un Vacqueyras blanc, ou encore un Chablis Grand Cru Preuses, un Côtes de Blaye, un Marestel. Il est possible aussi, selon vos goûts, de boire le reste du Côtes de Bergerac !

 

 

 

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