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Mini-tourtes aux joues de porc, veau et foie gras, sauce morilles.

23 Dec 2017

 Recette élaborée par Lisa Wittlinger

 

 

2 personnes – plat de résistance

Prévoir 3 heures (préparation et cuisson)

 

Ingrédients :

 

300 g de pâte brisée

3 joues de porc

100 g d’épaule de veau

1 petite côte de porc désossée

1 médaillon de foie gras

1 garniture aromatique : 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, un morceau de poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 branche de céleri

1 bouquet garni : laurier, thym, romarin

12 Morilles séchées Champi-Extra

2 champignons de Paris frais

50 cl de vin moelleux côte de Bergerac blanc.

1,5 litres d’eau (25 cl pour le trempage des morilles, le reste pour le bouillon)

10 cl de jus de trempage

un éclat d’ail ou de l’huile d’olive à l’ail

20 grammes de beurre

20 grammes de mâche

1 échalote

huile d’olive

1 jaune d’œuf

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

sel, poivre noir concassé à la main, muscade

 

 

Préparation :

 

 

 

Faire revenir les joues de porc dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, mettre un peu de muscade.

Pendant ce temps éplucher tous vos légumes.

 

Lorsqu’elles sont saisies, faire de même avec la côte de porc sans la colorer, puis ajouter la garniture aromatique : laisser les légumes entiers. Ils seront coupés en deux et servi avec le plat.

Déglacer avec le vin (25 cl).Le vin un peu réduit, ajouter l’eau avec le bouquet garni, l’ail, le sel,  le poivre. Les légumes seront cuits au bout de 30 minutes environ, il faut surveiller leur cuisson, les sortir et les réserver (seulement la carotte et le navet, laisser les autres dans le bouillon.)La côte de porc aussi sera bientôt (très)cuite, la sortir, l’effilocher et la réserver. C’est aussi le moment faire tremper les morilles pendant 30 minutes minimum. Continuer à laisser cuire environ 1 heure.

 

Pendant ce temps, découper la pâte brisée (sachant qu’elle doit reposer 30 minutes si on la fait soi-même). Pour chaque moule, il faut deux cercles : l’un plus grand que le bas (dépasser de 3 cm environ en coupant autour du moule). L’autre de la taille exacte du moule pour la « couverture ».

 

Sortir le reste de la viande, l’effilocher. Continuer à laisser le bouillon réduire.

 

Hacher le veau grossièrement au couteau (comme pour un tartare). Le faire revenir légèrement avec une échalote et les champignons de paris émincés finement.  Mettre ce mélange avec le reste de la viande et une cuillère à soupe de crème fraîche. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon pour récupérer les sucs et vider ce jus dans le bouillon.

 

Essorer les champignons en gardant le jus dans un récipient. L’ajouter au jus restant. Rincer les morilles à l’eau claire afin d’enlever les impuretés. Les réserver. Filtrer  le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol. Réserver.

 

Remplir les moules foncés avec la farce. Mettre des petits morceaux de foie gras au-dessus, puis couvrir avec le reste de la pâte. Bien coller la jonction des deux cercles de pâte et faire une cheminée (un petit trou au milieu avec un morceau de papier sulfurisé roulé sur lui-même à enfoncer dedans). Mélanger le jaune d’œuf avec un peu quelques gouttes d’eau et badigeonner les tourtes avec.

Enfourner 30 minutes à 200°C en chaleur tournante (attention, surveiller la cuisson et tenir compte de son four, adapter la chaleur et la durée en conséquence).

 

Pendant qu’elles cuisent, faire revenir les morilles dans un peu d’huile d’olive (à l’ail si possible) de beurre et le jus de trempage. Déglacer avec le reste du vin. Ajouter une bonne quantité du bouillon qui aura été filtré au préalable, laisser cuire au minimum 20 minutes. Rallonger avec le bouillon s’il réduit trop. Puis finaliser la sauce pendant que les tourtes terminent leur cuisson. Si la réduction souhaitée est obtenue, vérifier l’assaisonnent (avec cette technique de cuisson, normalement il n’y a rien à ajouter). Crémer très légèrement ou lier avec une noisette de beurre, au choix.

 

Préparer une petite salade de mâche avec sa vinaigrette.

 

Sortir les tourtes, attendre quelques minutes et démouler. Réchauffer les légumes (coupés en deux dans le sens de la longueur) : les glacer dans un peu de beurre et d’huile.

 

Dresser.

 

Servir avec un vin jaune du Jura, un Pinot noir d’Alsace, un Jurançon  ou un Côte de Bergerac .

 

 

 

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