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Recette de Noël MORILLES FARCIES A LA PISTACHE, Coulis de Châtaignes truffé, Salsifis, Choux d Bruxelles et Jambon cru de la Vallée de Munster. Recette élaborée par le chef Thony Billon.

8 Dec 2017

 

Pour 4 personnes

 

LES MORILLES

 

 

·         8 morilles "Jumbo"

·         100gr de blanc de volaille

·         1 blanc d'œuf

·         100gr de crème liquide (pour la farce)

·         30gr de pistache verte concassée

·         Sel, poivre blanc moulu

·         500gr de crème liquide (pour le pochage)

·         2dl de vin blanc

·         2 échalotes

·         30 grammes de beurre

 

 

 

Réhydrater les morilles au minimum 30 minutes dans de l’eau tiède. Conserver le jus de trempage et le filtrer. Egoutter les morilles sur un linge.

 

LA FARCE

Mixer au robot-coupe le blanc de volaille, assaisonner de sel et poivre, ajouter le blanc d'œuf; mixer jusqu’à ce que cela forme une boule. Ajouter la crème puis les pistaches concassées, rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'une poche à douille, farcir les morilles.

 

LE BOUILLON DE POCHAGE

Eplucher et émincer finement les échalotes, faire suer au beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le jus de trempage, puis réduire à nouveau de moitié. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition, puis rectifier l'assaisonnement.

 

LA CUISSON

Immerger les morilles dans le bouillon de pochage, cuire environ 15 minutes sans jamais faire bouillir.

 

LE COULIS DE CHÂTAIGNES TRUFFÉ

 

 

·         400gr de châtaignes cuites

·         100gr de céleri boule

·         1 oignon

·         Sel, poivre

·         1,5dl de fond blanc de volaille

·         2dl de crème liquide

·         2 cuillères à café d’huile de truffe noire

·         1 noix de beurre

 

 

 

Eplucher et émincer l'oignon, faire suer au beurre dans une casserole, ajouter les châtaignes émincées et le céleri boule taillé finement. Assaisonner, et faire revenir environ 10 minutes à feu doux. Mouiller avec le fond blanc de volaille, puis cuire le tout environ 30 minutes à feu doux en surveillant que cela ne réduise pas trop. Mouiller avec la crème, porter à ébullition puis mixer au blender. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'huile de truffe noire avec parcimonie.

 

LES GARNITURES

 

 

·         150gr de salsifis

·         4 choux de Bruxelles

·         50gr de lard fumé

·         8 châtaignes cuites

·         ½ échalote

·         20 grammes de beurre

 

 

Laver et éplucher les salsifis, puis les tailler en biseau et cuire à l'anglaise citronnée(Départ de cuisson dans peu d’eau bouillante salée. Cuire à faible ébullition à couvert). Effeuiller et cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, refroidir immédiatement à l'eau glacée pour fixer la chlorophylle. Tailler le lard fumé et les châtaignes en dés. Dans un sautoir, faire revenir le lard fumé avec une noisette de beurre et la ½ échalote ciselée. Ajouter les salsifis, les châtaignes puis, à la fin, ajouter l'effeuillé de chou de Bruxelles. Dresser.

 

FINITION ET DRESSAGE

 

Verser un pochon de coulis de châtaignes au centre de l'assiette, disposer harmonieusement les légumes au lard, dresser au centre 2 morilles farcies par personne. Terminer l'assiette avec une râpée de truffe fraîche, le jambon cru de la vallée en julienne et des pluches de cerfeuil.

 

Servir avec un grand vin de Bourgogne blanc Meursault ou Montrachet

 

 

 

 

 

 

 

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