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Gigot d’agneau braisé, mélange forestier et shiitake pour 6 personnes

5 Apr 2017

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 à 3 heures

 

 

 

Ingrédients :

 

100 grammes de mélange forestier séché

30 grammes de shiitakes séchés

30 cl d’eau froide

100 cl d’eau tiède

1.5 kg haut de gigot détaillé en morceaux de 5 cm d’épaisseur minimum

40 grammes de beurre

2 cubes de bouillon de poule

1 l de jus de trempage (si ce n’est pas suffisant, ajouter de l’eau)

1 bouteille (75 cl) de vin rouge

500 g de carottes détaillées en tronçon de 3 cm

4 échalotes

1 petite tête d’ail

1 petit bouquet de thym

3 branches de romarin

Sel et poivre

 

Préparation :

 

 

 

1.      Faire tremper les shiitakes la veille au minimum 24 heures dans un récipient avec couvercle dans 30 cl d’eau froide. Mettre au frigo.

 

2.      Faire tremper le mélange forestier dans 1 litre l’eau tiède au minimum 30 minutes.

 

3.      Essorer les champignons en gardant le jus dans un récipient. L’ajouter au jus restant. Rincer le mélange forestier et les shiitakes à l’eau claire afin d’enlever les impuretés. Les réserver. Filtrer  le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie-tout dans un bol. Réserver.

 

4.      Saler et poivrer les morceaux de gigot d’agneau. Les laisser reposer à température ambiante quelques minutes.

 

5.      Faire fondre 30 grammes de beurre dans une marmite en fonte de la marque style “Staub“. Saisir les morceaux d’agneau de chaque côté pendant 3 minutes.

 

6.      Couvrir les morceaux d’agneau avec le jus de trempage, le vin rouge. Ajouter les cubes de bouillon de poule, les champignons réhydratés, les carottes ainsi que les herbes aromatiques.

 

7.      Faire préchauffer le four à 200 degrés.

 

8.      Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et faire revenir les échalotes hachées jusqu'à ce qu’elles soient translucides.

 

9.      Ajouter les échalotes et la tête d’ail nettoyée et couper en deux horizontalement dans la marmite.

 

10.  Assaisonner de sel et poivre.

  

11.  Enfourner la marmite dans le four. Cuire de 2 à 3 heures en fonction de l’épaisseur de la viande. La cuisson est optimale quand la viande se détache de l’os.

 

12.  Dresser dans l’assiette accompagnée d’une purée de pommes de terre.

 

13.  Servir avec un vin rouge du sud-ouest.

 

 

 

 

 

 

 

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