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Recette de noël : Tourte aux Morilles

12 Dec 2016

 

Ingrédients :

  • 50 grammes de morilles séchées

  • 50 cl d’eau tiède

  • 25 cl de jus de trempage

  • 250 grammes de champignons de Paris frais

  • 2 pâtes feuilletées

  • 1 béchamel

  • 8 tranches de jambon

  • 10 grammes de beurre

  • sel et poivre

  • 1 œuf

 

Ingrédients  pour la béchamel :

  • 110 grammes de farine

  • 110 grammes de beurre

  • 75 cl de lait

  • 25 cl de jus de trempage

  • 1 cuillère à café de sel

  • poivre

  • noix de muscade

 

 

Préparation :

  1. Faire tremper les morilles dans l’eau tiède la veille.
     

  2. Le lendemain essorer les morilles  en gardant le jus de trempage dans un récipient. Ajouter- le au jus restant. Rincer- les à l’eau pour enlever toutes les impuretés. Filtrer le jus de trempage avec un filtre à café ou une feuille d’essuie- tout  dans un bol. Réserver.
     

  3. Nettoyer les champignons de Paris à l’aide d’un chiffon humide. Couper en fines lamelles. Réserver.
     

  4. Faire fondre le beurre dans une poêle. Incorporer les champignons de Paris, faire réduire pour rendre toute leur eau. Assaisonner de sel et poivre pendant la cuisson. Laisser refroidir.
     

  5. Avec la même poêle, faire revenir les morilles, ajouter le jus de trempage, laisser réduire presque à sec. Assaisonner de sel et poivre pendant la cuisson. Laisser refroidir.
     

  6. Préparer la béchamel, dans une casserole mettre le beurre à fondre. Incorporer la farine en mélangeant régulièrement afin d’obtenir un appareil homogène et sans grumeaux. Ajouter le lait en petite quantité sans arrêter de remuer. Incorporer le jus de trempage tout en remuant. Dès que l’ensemble est cuit, laisser refroidir.
     

  7. Préparer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée.
     

  8. Diviser la béchamel en 4 portions égales.
     

  9. Etaler sur la pâte une couche de béchamel en prenant soin de laisser un bord de 3 à 4 centimètres. Disposer 4 tranches de jambon en prenant soin de laisser un bord. Mettre une couche de béchamel. Disposer les champignons de Paris et les morilles. Couper les morilles en 2 si besoin. Etaler une couche de béchamel. Disposer les tranches de jambon restantes. Mettre une couche de béchamel. Disposer la deuxième pâte feuilletée sur la béchamel en la centrant. 
     

  10. Battre l’œuf dans un bol. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner les bords de la première pâte. 
     

  11. Relever les bords de la première pâte feuilletée sur la deuxième afin de sceller  les bords hermétiquement. Faire des crans avec les doigts pour s’assurer de l’étanchéité entre les 2 pâtes et la rendre plus esthétique. 
     

  12. Dorer la pâte avec le reste de l’œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine.
     

  13. Dessiner des formes sur la pâte en prenant soin de ne pas la percer.

     

     

  14. Faire un trou au centre de la tourte. Faire une cheminée avec du papier d’aluminium roulé en cigarette. 
     

  15. Mettre au four à 190°, thermostat 6, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, soit environ 45 minutes.

 

Servir avec un vin blanc sec du Jura ou Bourgogne.

 

Joyeuses fêtes

 

Recette élaborée par un chef cuisinier du Haut-Doubs pour Champi-Extra.com

 

 

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